1. Nombre científico y nombres comunes.

Nos encontramos ante el Allium ativum, comúnmente conocido como el ajo, ajete, cebollino, chalote, puerro silvestre, ajo blanco, ajo andaluz, ajo castellano, ajo diego, rocambola, entre sus muchos otros nombres.

 

2. Sistemática

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Alliaceae
Subfamilia: Allioideae
Tribu: Allieae
Género: Allium
Especie: Allium sativum L.

 

3. Características botánicas

El ajo es una planta perenne o vivaz, bulbosa y rústica.
Se caracteriza por poseer un tallo liso y floral. Son fuertes y robustos, con una altura de entre 30 a 80 cm. Se encuentra envuelto por una apretada vaina de textura papirácea  y se asoma por el centro de las hojas. Su crecimiento puede ser determinado si se trata de tallos rastreros que proporcionan a la planta un porte abierto o, por el contrario, de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y firmes, pudiendo alcanzar hasta los 2 metros de altura. Existen también los tallos secundarios que brotan de las axilas de las hojas.

Se caracteriza por poseer hojas ensiformes, radicales, largas, alternas, sin nervios aparentes, comprimidas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Constan de dos partes: vaina foliar (parte inferior de la hoja) y filodio o limbo foliar, de color verde claro.
A diferencia de las hojas de cebolla que son huecas, éstas son macizas.

El ajo no suele florecer pero, cuando ocurre y se forma la flor, se encuentran en ella una enorme cantidad de bulbillos o hijuelos ovalados que caen al suelo y reproducen nuevas plantas.

En el momento de la floración, en julio y agosto, se abre de forma longitudinal una cápsula membranosa donde se encuentran contenidas las flores y ésta, permanece marchita debajo de las flores.

Las flores se agrupan en umbelas. Son blancas y rosas con 6 pétalos. Cada planta además, presenta 6 estambres y un pistilo. Además, se caracterizan por presentar un estilo filiforme y un estigma pequeño.

 

Las raíces de estas plantas son de origen adventicio, accidental, es decir, se origina del tallo. Pueden alcanzar profundidades de 50 cm o más. Son raíces fasciculadas, blancas, bulbosas, compuesta de 6 a 12 unidades fundamentales o bulbillos blancos (dientes de ajo).

Cada bulbillo presenta una delgada capa o túnica de color variable, aunque generalmente blanco o incluso a veces rojizo, membranosa, transparente y muy fina. Todos ellos se encuentran reunidos en su base gracias a una película delgada (túnicas exteriores) formando la comúnmente llamada “cabeza de ajos”.

 

Los bulbillos simples o dientes normales son yemas vegetativas en estado de dormancia que tienen origen en la axila de una hoja fértil. Un bulbo de ajo puede pesar entre 30 y 100 gr, aunque algunas veces pueden alcanzar los 200 gr.
En la parte superior del bulbo nacen unas partes fibrosas que se introducen en la tierra para proporcionar alimento a la planta y ancorarla al suelo.

 

4. Ecología

El ajo, a pesar de ser una hortaliza resistente y fácil de cultivar, necesita unos requisitos ambientales para su cultivo:

• Requiere un clima fresco y frío durante las primeras fases de desarrollo y por el contrario, caluroso y luminoso desde que comienza a formarse el bulbo hasta su cosecha.
• Prefiere los suelos  ligeros, con buen drenaje y preferiblemente algo arcillosos.
• Son preferibles los suelos ricos en materia orgánica, con humedad y con pleno sol para su buen desarrollo.
• El pH más adecuado se encuentra entre 5.5 – 7.5. Su efecto puede ser notorio debajo de 5.8 pudiendo resultar de la falta de azufre, boro, fósforo y molibdeno; mientras que un pH por encima de 6.5 podrá manifestarse la falta de la disponibilidad de hierro, cobre, manganeso y zinc.
• Es necesario el riego permanente hasta el periodo anterior a la cosecha y temperaturas inferiores a 17ºC.

No obstante, se puede cultivar en sacos u otros recipientes llenos de tierra si se les abre un hueco para sembrar los dientes de ajo, para permitir la salida de las hojas de las plantas (cultivo vertical).

Tras el cultivo, se produce la reproducción a partir de los dientes obtenidos de los bulbos. Posteriormente, se realiza la siembra escogiendo los mejores dientes de los bulbos y depositándolos con maquinarias o en su defecto, manualmente, con una distancia de 10 cm entre las plantas.

 

Es necesario que exista un distanciamiento considerable entre las hileras de las plantas para el buen desarrollo de los bulbos.

La plantación de los bulbillos se lleva a cabo en platabandas o en caballones.

Las platabandas es un método apropiado para aquellas zonas donde existan dificultades para realizar riegos (zonas de sacano) y para grandes cultivos. Se lleva a cabo en hoyos abiertos.

Por otro lado, el sistema de caballones es el sistema más empleado y adecuado para aquellos lugares donde existan problemas de suministro de agua. Pueden construirse con arados de vertedera alta o con azadones.

 

La germinación puede demorarse entre 1-3 semanas dependiendo de sus condiciones y la época en la que éste sea cultivado. La mejor época es desde mediados del mes de octubre hasta la primera quincena de noviembre.

La recolección de los bulbos viene determinada por el posterior uso de los bulbos. Si se desea obtener los bulbos para el consumo, se deben cosechar las hojas cuando comiencen a marchitarse y, por el contrario, si la finalidad es la obtención de las semillas para una posterior siembra, es necesario que se coseche cuando las hojas empiecen a marchitarse.
La época idónea para la recolección es en agosto.

Las principales zonas de producción españolas son Canarias, Cataluña, Andalucía, Valencia, Castellón, Alicante y la Rioja, abarcando más de 10000 ha.

Su cultivo es importante también en países como China, India, Egipto, Corea del Sur, Rusia, Birmania, Bangladés, Estados Unidos, Argentina, Ucrania, México, Francia e Italia.

 

5. Aplicaciones medicinales

Desde hace miles de años, el ajo ha tenido fama como el mejor de todos los medicamentos naturales. Como veremos a continuación en el apartado mitos y curiosidades, los antiguos tenían razón y detrás de muchos mitos existe una base estrictamente científica que los justifica. Estos estudios no han finalizado todavía, no obstante, lo descubierto hasta ahora de las propiedades del ajo puede resumirse así:
Los extractos de ajo son eficaces en el tratamiento o prevención de una variedad de enfermedades muy distintas entre sí tales como el resfriado común, infecciones intestinales, artritis y aterosclerosis. Ello es debido a que el ajo pertenece al grupo de plantas llamado somaténsicas, es decir, capaces de restaurar el equilibrio perdido del organismo cuando sobreviene una enfermedad y de aumentar las defensas del cuerpo cuando éstas son deficientes.

Sin embargo, el ajo difiere de otras plantas somaténsicas en que tiene por lo menos cuatro vías distintas de actuación dentro del cuerpo:

 

• En primer lugar tenemos la vía del sistema circulatorio. Los extractos de ajo son eficaces en casos de hipertensión, sin efectos secundarios nocivos. No solamente purifica la sangre de sustancias tóxicas, sino que tiene una acción beneficiosa sobre los fosfolípidos: disminuye la cantidad de los lípidos de baja densidad (los peligrosos), mientas que aumenta el índice de los de alta densidad. Así reduce la posibilidad de la formación de ateromas en las arterias y el peligro de trombosis en todas sus formas. Es un anticoagulante comparable a la heparina, pero de acción más lenta. Tiene la ventaja de no producir efectos secundarios nocivos y por lo tanto puede administrarse durante largos periodos de tiempo sin peligro. Reduce la aglomeración de las plaquetas en la sangre, evitando así la formación de trombos. Aumenta la elasticidad de las paredes de las arterias y venas, reduciendo de este modo la posibilidad de arteriosclerosis y varices.

 

• Sus efectos sobre el aparato digestivo son múltiples y notables. En el intestino aumenta la asimilación de todod el grupo de vitamina B, con el beneficio del sistema nervioso y los vasos coronarios. Al mismo tiempo, es un eficaz desintoxicante en el caso de personas con dependencias alcohólicas o drogadictas dando el caso de cllinicas donde se aplica. Debido a su acción sobre el hígado y la vesícula biliar, reduce el índice de colesterol en la sangre, son los efectos nocivos del colorofibrato. Es la mejor manera de controlar el colesterol sin dañar al organismo.

 

• Uno de sus efectos más sorprendentes del ajo es su poder antibiótico. Elaborados de manera adecuada, los estratos de esta planta tienen por lo menos dos antibióticos naturales: uno de efecto rápido y otro de efecto tardío. Tras numerosos experimentos con bacterias tóxicas, tanto Gram negativas como Gram positivas, entre ellas una cepa de Staphylococcus, se ha descubierto una ventaja que merece ser nombrada: No da lugar a cepas resistentes ni formas quísticas de las bacterias. Son específicos contra los microorganismos tóxicos, no afectan a la flora beneficiosa intestinal y por lo tanto pueden emplearse durante mucho tiempo sin peligro de efectos secundarios nocivos, Así pues, su administración prolongada es una prevención contra muchas enfermedades causadas por bacterias.

 

• Existe una cuarta vía mediante la cual el ajo produce algunos de sus efectos que ha recibido poca atención hasta ahora. Consiste en una acción estabilizadora y reguladora de las funciones de la hipófisis, que a su vez afectan las secreciones de otras glándulas endocrinas del organismo. Esto puede explicar la acción beneficiosa del ajo sobre los tejidos de los músculos lisos del útero y los vasos sanguíneos, como también su control del metabolismo de las grasas y carbohidratos.

La sustancia base de las propiedades terapéuticas del ajo es un derivado de un aminoácido llamada aliina, la cual en su estado puro no tiene ninguna eficacia hasta encontrar en la misma planta una enzima que la convierte en alicina, el elemento activo. La cantidad de alicina producida dependerá de la cantidad de sustancia base sometida a la acción enzimática. Esa cantidad depende a su vez de la cantidad de azufre asimilable que la aliina produce en el bulbo del ajo.
Para conseguir los efectos terapéuticos del ajo no es suficiente la cantidad que se emplea en la cocina convencional, a pesar de ser muy aconsejable por favorecer la asimilación de los alimentos y por su contenido vitamínico. Si el uso del ajo está restringido en la cocina entonces son necesarios los extractos.
Un extracto líquido abalado por numerosas revistas de ecología, salud y vida natural, es el siguiente:

Ingredientes:

• 150 gr. de ajo crudo sin pelar
• 50 gr. de cebolla fresca sin pelar
• 250 cc. De solución de alcochol al 23 %

Método:

El ajo y la cebolla se congelan durante 24 horas. Después se pelan y se pican lo más finamente posible (o pueden rallarse) y rápidamente se meten en un recipiente de cristal o de loza (nunca en uno metálico o de plástico), y se añade el alcohol con un poco de hielo picado- un cubito es suficiente-. La mezcla se bate con una batidora de cocina durante cinco minutos, pero no seguidos: es decir, durante un minuto y luego un descanso de otro minuto, para evitar el calentamiento de la mezcla y por tanto la evaporación de muchos elementos volátiles del ajo y de la cebolla.
Después de añade un cubito de hielo y se tapa el recipiente con un papel adhesivo (no metálico) y se mete en la nevera sin congelar durante cuatro días.
Después se separa el líquido de los residuos procurando utilizar una espumadera para exprimir las últimas gotas, y se procede enseguida a su filtración. Este líquido turbio tendrá un color azulado debido a la oxidación de ciertos elementos del ajo.
La filtración se hace con un embudo de cristal y un papel de filtro de laboratorio de 15 cm de diámetro debidamente doblado, apoyando el embudo en el cuello de una botella. El líquido que resulta de esta operación debe ser claro y de un color dorado. Se guarda en una botella limpia de cristal, color topacio, en un sitio fresco y fuera de la luz. Se puede guardar en la parte baja de la nevera, sin congelar.
El extracto mantendrá su plena eficacia durante  cinco o seis meses.

Dosis:

En el caso de adultos la dosis normal es de 10-15 gotas en agua o zumo de frutas tres veces al día, siempre con las comidas, pero en caso de necesidad puede aumentarse sin peligro. En los niños la dosis dependerá de la edad, pero normalmente se recomienda dos gotas por año de edad dos veces al día y con algo en el estómago. Esto hasta cinco años, después cinco gotas dos veces al día, hasta los diez años.
Tratándose de adultos, el extracto puede utilizarse en enjuagues o gargarismos (una cucharadita en medio vaso de agua templada) o en toques en caso de infecciones de encías o amígdalas pero no debe utilizarse como colirio de ojos ni lavados vaginales.
Añadimos un poco de cebolla al extracto por su eficacia en las infecciones bronco pulmonares, pero sobre todo porque en la cebolla y el ajo existe una relación de simbiosis que aumenta la eficacia del ajo de una manera considerable.

 

6. Historia, mitos y curiosidades

El ajo fue bien conocido por Hipócrates, el Padre de la medicina, y también Dioscórides, el médico principal de los ejércitos romanos, que lo utilizó en abundancia y nos dejó una descripción de sus principales efectos.
Los fenicios lo llevaron siempre en sus barcos, introduciéndolo en el Mediterráneo ya que la usaban como especia en las comidas de también como remedio curativo.

 

Así,  es la única planta causante de una huelga, puesto que los obreros que trabajaban en una de la pirámides dejaron de hacerlo al no recibir su ración diaria de ajo. La biblia lo menciona además cómo uno de los elementos que más echaron de menos los israelitas durante su éxodo a Egipto. Su fama duró hasta nuestros tiempos, pero al dar paso a la farmacología química, el ajo dejo de llamar la atención de los científicos y se quedó casi como un mito del folclore de pueblos primitivos.

Además, a lo largo de toda la historia de la humanidad, el ajo ha sido asociado a multitud de mitos. Homero en la Odisea hablaba de las virtudes del “ajo dorado”, en la época de los griegos el ajo era la planta sagrada de la diosa de la oscuridad y brujería. Así, en la Antigua Grecia se prohibía la entrada al Templo de Cibeles a aquellos que habían comida ajo ya que, para los devotos, su olor en el aliento era considerado una ofensa.
A pesar de ser un alimento habitual de los trabajadores egipcios y posteriormente de los romanos, las clases sociales altas no lo consumían debido a su fuerte olor.

El ajo, por su sabor o su inconfundible aroma, ha sido considerado tanto un símbolo del bien como del mal.
En el Medievo era utilizado como protección contra los vampiros.

 

Existe una leyenda alemana que, a orillas del Rhin, los vampiros aparecían de noche, buscando a sus víctima por medio del olfato. Por ello, los aterrados ciudadanos untaban sus cuerpos, principalmente sus cuellos y tórax, con una pasta de ajo, para ocultar su propio olor y soslayar la mordedura del vampiro.
Otros sin embargo, defienden el origen del ajo al duro trabajo del enterrador ya que se colgaban a sus cuellos ristras de ajos con el fin de protegerse del fétido olor de los cadáveres.

Otra curiosidad a destacar es el uso que dieron los rusos al ajo. Éstos, conociendo las propiedades antibióticas del ajo, denominaron al ajo “la penicilina rusa” durante la Segunda Guerra Mundial.

Grandes figuras como Pasteur, define en 1858 las propiedades antisépticas del ajo y Albert Schweitzer, premio nobel de la paz en 1952 que centró su vida a las misiones en África,  lo utilizó allí para combatir la disentería.

7. Referencias literarias.

Como he mencionado anteriormente, el ajo conocido por ser el mejor de todos los medicamentos naturales. Por consiguiente a lo largo de la historia, se han hecho numerosas referencias a esta planta en la literatura.

La primera cita escrita del ajo se encontró en un papiro egipcio fechado en el 1550 a.C., el llamado Codex Ebers, en el cual se citaban un elevado número de medicamentos a realizar con el ajo para combatir picaduras de mosquito y dolores de cabeza.

 

En la Odisea, nos encontramos en el mito del Vellocino de Oro a Medea, que untó el cuerpo de Jasón con ajos para protegerlo de los toros del rey.

 

Plinio el Viejo cita en su conocida obra Historia Naturalis de 77 d.C. sus propiedades terapéuticas.

 

No cabe olvidar a Shakespare en "Sueño de una noche de verano" donde se mencional que no hay que comer ajos porque "(...) y sobre todo, actores, mis queridos, haced caso a no comer ajo o cebolla, que tenemos que exhalar todos un aliento que debe lucir dulce y agradable (...)". 

En la celebérrima obra El Ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, nos encontramos la presencia del ajo en boca de Don quijote en el capítulo XLIII, parte dos:  "No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería. Anda despacio; habla con resposo; pero no de manera que parezca que te escuchas a ti mismo; que toda afectación es mala. Come poco y cena más poco; que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto, ni cumple palabra. Ten cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos, ni de erutar delante de nadie".   Los ajos y las cebollas eran comida de villanos, tanto, que se prohibía comerlos a los caballeros en los estatutos de la Orden de la Banda.

En novelas con temática vampírica como Varney, el Vampiro (1847) y Drácula de Bram Stocker (1897) nos encontramos numerosas escenas en las que se usa el ajo como remedio. Los vampiros son considerados los “mosquitos del infierno” y el pueblo comienzo a emplear el ajo como repelente de vampiros y mosquitos.

 

8. Glosario

 Ensiforme:  Con forma de espada, con bordes paralelos y con la terminación en punta. 

 Filiforme: Con apariencia o forma de hilo

 Papirácea: Con textura semejante al papel

 Umbelas:  Grupo de flores que se elevan a igual altura y que nacen de un mismo punto del tallo. 

Bibliografía

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Revista Integral número 40

Gran Enciclopedia Larousse

 

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Ana Gil Barrios