Las pectinas son un tipo de heteropolisacárido y están constituidas por polímeros ácidos y neutros, es decir, por largas cadenas formadas por ácido galacturónico. Están presentes en las paredes celulares primarias de las células vegetales en las que determinan la porosidad de esta y la cantidad de sustrato disponible de las enzimas implicadas en determinar la porosidad de la pared y en las frutas. Son reguladoras del pH y el balance iónico y están compuestas por homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

Se trata de una sustancia hidrocoloide que en solución acuosa presentan espesantes, estabilizantes y geliflicantes, además es insoluble en alcohol, pero parcialmente soluble en jarabes ricos en azúcares y es un disolvente orgánico corriente. Las pectinas son capaces de disolverse en agua; A temperatura ambiente y a su propio pH, las pectinas con tanto más solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificación. La viscosidad de la solución depende de la concentración, la temperatura, el peso molecular, el grado de esterificación de la pectina, la presencia de electrolitos y de la dureza del agua.

Se ha utilizado especialmente como absorbente intestinal y posee algunos efectos para prevenir el cáncer. Se cree que algunos azúcares de esta proteína se unen a la galectina 3 para así retrasar el crecimiento de las células tumorales.

                                           

Se pueden clasificar según el grado de esterificación, y pueden ser de alto nivel de ésteres (HE) o de bajo nivel de ésteres (LE). Las de alto nivel tienen baja viscosidad, estabilizan las proteínas y previenen la separación del suero de la leche, en cambio, las de bajo nivel son más viscosas, previenen la sinéresis y aumentan la sensación en la boca.

 

Las pectinas se extraen mediante la hidrólisis ácida, la cual puede ser inducida por varias alternativas. El control de la materia prima, la hidrólisis ácida, la evaporación y la molienda son los procesos principales a seguir para producir una pectina de calidad.

El empleo de la pectina como gelificante se ha extendido muchodurante estos últimos años para formar geles con calcio sin la presencia de azúcares tanto en la industria alimentaria como en la cosmética y farmacéutica.

                                                

GLOSARIO: 

- Sinéresis: Consiste en la separación de las fases que constituyen una mezcla.

- Electrocitos: Se trata de una célula usada por la raya eléctrica y otros peces gatos para la electrogénesis y la electrorrecepción. 

BIBLIOGRAFIA:

• http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html
• http://es.wikipedia.org/wiki/Pectina

 

María Sánchez García-Esteban